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Panicentre était présent au SANDWICH & SNACK SHOW 2017

March 20, 2017

 

Compte-rendu du salon Sandwich & Snack Show - Paris 2017

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1.  Le volume du snacking en France (la VAC : Vente Au Comptoir désormais opposée à la SAT : Service A Table)

2004 : 19,6 Milliards € en VAC / 2015 : 48,15 Milliards € soit 250 % de progression en 11 ans (22 % / an en moyenne).

SAT toujours en difficulté, la VAC est supérieure en terme nombre de repas

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2.  Le montant de la dépense moyenne

En 2004 : 3,76 € et en 2016 : 6,33 € malgré une baisse de 0,3 % de 2015 à 2016. Les chaînes historiques (Paul, La Croissanterie, La Mie Câline, Pomme de Pain, etc…) baissent les prix face à la concurrence. Par contre, l’arrivée des chaînes Premium contribue à les augmenter.

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 3.  Les produits leaders en VAC

  • Le sandwich jambon beurre : 50 % des ventes mais en recul depuis 2 ans car attaqué par les formules alternatives. De plus, le prix psychologique est atteint avec une moyenne de 2,93 € qui est le maximum en terme de prix.

  • Le burger : 469 millions d’unités vendues en VAC et SAT 871 millions. Le burger est le seul produit en progression (+ 12 % par an) et il est devenu le produit leader qui a su « se mettre à table ». Le burger a l’avantage de réunir 4 éléments appréciés des Français : pain, viande de bœuf, fromage et frites. 79 % des plats en SAT sont servis avec des frites en 2016 (contre 60 % il y a 10 ans). Cette montée des ventes de burgers inquiètent d’ailleurs fortement les nutritionnistes … avec 1 repas sur 3 composé de burger en SAT !

  • La pizza : la France est le 1er consommateur mondial de pizzas (même inquiétude chez les nutritionnistes)

  • A noter la très forte progression des bägels et des kebabs

  • Par contre, les restaurants à pâtes ne fonctionnent pas, les Français ne voyant pas l’avantage d’aller manger des pâtes à l’extérieur (98 % des pâtes sont consommées dans les foyers)

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 4.  Les huit grandes tendances de la VAC

  • Lieux qualitatifs, confortables et accueillants (référence Feuillette avec des lieux comme « à la maison » : cheminées, espace entre les tables, grand fauteuils, …)

  • Concepts marketés par des jeunes diplômés proposant deux principes : produits frais et préparés devant le client / digitalisation des commandes pour gagner en frais de personnel (Big Marcel pour les burgers)

  • Rassurer les clients par l’origine des produits : producteur, pays d’origine, …

  • Cuisine rapide « minute » type bägel

  • Menu structuré : entrée / plat / dessert

  • Process de commande réinventé (digitalisation) : commande, paiement et service séparés dans le même lieu pour donner au client l’impression de ne pas perdre de temps

  • Le Drive

  • La restauration au poids (viande, poisson)

 

En résumé, la France est devenue le laboratoire expérimental mondial en restauration rapide. Certains chefs étoilés marient maintenant leur savoir-faire en plats traditionnels avec des plats à emporter, mêlant rapidité et authenticité quand ils ne réinventent pas le jambon beurre.

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5.  Le PHYGITAL ou comment relier l’extérieur et l’intérieur du point de vente

Ce terme regroupe les opérations que le restaurateur peut automatiser pour la prise de commande du client :

  • Choix du restaurant par smartphone (45 % des salariés identifient leur lieu de déjeuner par ce moyen)

  • Réservation en ligne

  • Commande passée au staff en cuisine

  • Paiement à table par smartphone (plus de terminal de paiement)

 

Le but est de pouvoir recueillir de la part du client un avis direct sur son repas avec l’envoi de deux questions (Satisfait ? / Recommandation du restaurant ?). En renforçant la relation client, le restaurateur améliore aussi le rendement par une meilleure gestion du personnel (le temps de travail est conditionné par le niveau des réservations). L’obtention des points de fidélité, de rabais et de remises peut aussi se cumuler sur le smartphone.

 

Les consommateurs ont besoin d’être rassurés et suivent les avis donnés par Internet. Ils utilisent le « principe de précaution ».

6.  Création d’un point de restauration rapide

Plusieurs règles sont à suivre avant de s’installer :

  • Ne pas tomber amoureux du local : il faut valider son potentiel d’affaires et non son attachement affectif

  • Rencontrer le conseiller municipal du commerce à la Mairie pour connaître son avis

  • Rencontrer le chargé d’urbanisme pour connaître les règles en vigueur dans le quartier (Architectes de France…) en veillant au droit de terrasse qui est attaché à la personne et non au local : bien veiller à ce qu’il soit acquis pour un nouvel exploitant.

  • Etablir une demande d’ERP (Etablissement Recevant du Public)

  • Le bail commercial est à faire lire par un avocat en vérifiant que le bailleur n’a pas mis de barrière à l’activité (snacking, restauration, boulangerie…)

  • Vérifier auprès du bailleur et des éventuels copropriétaires que l’on peut placer une évacuation de buées et/ou de gaz brûlés

  • Calculer le montant du loyer (maxi 10 % avec le logement inclus et 5 % sans logement)

  • Les clauses des travaux : qui paie les travaux éventuels ? Lesquels ? Le ravalement ?

  • Attention au bail précaire d’une durée maximale de 3 ans. Le bail commercial est un gage de sécurité

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7.  Les formations obligatoires avant d’ouvrir

  • Formation de 14 jours à la CCI pour l’assemblage des produits

  • Vente d’alcool : passer un permis d’exploitation valable 10 ans

  • Formation au calcul des prix de revient des prestations

  • Initiation à une mini étude de marché ou comment qualifier et quantifier la clientèle potentielle : shopping/travail/ZI/ scolaire…

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8.  Cinq clés pour réussir en VAC

  • Respecter les 4 gammes : salé/sucré/chaud/froid

  • Prescrire les établissements mono produits (type bars à pâtes)

  • Privilégier la possibilité de s’asseoir pour le client : les Français ne mangent pas dans leur véhicule.

  • Veiller à un packaging pratique

  • Veiller au montant des travaux : l’investissement brut (fonds de commerce + travaux) x 1,5 = CA brut HT

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9.  Dix points à respecter pour lancer un projet

  • Utiliser son bon sens : que faut-il faire ?

  • Quel est mon projet de vie ? On ne cherche pas la même chose à 30 qu’à 50 ans…

  • Trouver le bon comptable

  • Créer une identité visuelle : arque et protection de la marque pour pouvoir communiquer

  • Cohérence du projet : tout doit être calculé

  • Veiller à la décoration, elle fait partie de la vie des gens

  • Utiliser au moins deux réseaux sociaux : Instagram et Facebook

  • Raconter tous les jours une petite histoire sur ces réseaux (la personne, le produit, la déco, l’agencement, les menus…)

  • Veiller à la régularité de la prestation donnée

  • Travailler avec authenticité et sincérité

 

10.  L’offre snacking en boulangerie

  • Place au développement du petit déjeuner : + 13 % /an. Le petit déjeuner devient tendance

  • Autant le four devait apparaitre devant le client depuis 10 ans, le pétrin devient l’incontournable pour bien prouver la panification sur place

  • Le snacking représente aujourd’hui 40 % du CA d’une boulangerie car elle représente l’authenticité des produits, loin devant les sandwicheries pures.

  • La boulangerie garde son aura affectif pour les clients et pour tous les moments snacking de la journée : petit déjeuner, encas, déjeuner, goûter, le dîner (frigo vide…) alors que le restaurant pur, ce sont 2 moments (déjeuner et dîner)

 

En résumé, la boulangerie est devenue le lieu de vie alimentaire préféré des Français  

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